Geprakte Puur Patat met witte asperge en gebakken kabeljauw

Bereiding

• 1

  Schil de Puur Patat aardappelen in gelijke stukken en spoel ze af.

  Kook ze in koud gezouten water.

• 2

  Schil de asperges en kraak het harde stuk aan de achterkant af.

  Zet een pot met water op het vuur en voeg een snuifje zout toe. Kook de asperges een beetje gaar. Haal ze er uit en breng ze in koud water.

• 3

  Doe het azijn in het water.

• 4

  Breek het ei in een koffietas. Maak met de klopper een kolk in het kokend water en giet het ei in het midden van de kolk.

• 5

  Zet een timmer van 1,5 min en haal het ei uit het water.

  Leg deze op keuken papier.

• 6

  Giet de aardappelen af en zet ze nog even terug op het vuur om uit te drogen.

• 7

  Prak de aardappelen en breng ze nog even op smaak met olijfolie, boter, peper en zout.

• 8

  Snij de venkel fijn en leg deze in koud water.

• 9

  Kruid de kabeljauw af met peper en zout.

  Bak hem eerst met de "vel kant" in een anti kleef pan met 50g boter en een scheutje olijfolie.

• 10

  Voeg een takje tijm toe.

  Voeg eventueel ook de asperges toe in de pan.

• 11

  Doe de boter in een pot en laat ze op een zacht vuur smelten.

• 12

  Schep het bleke stremsel voorzichtig weg met een lepel en hou de geklaarde boter over.

• 13

  Voeg 2 eierdooiers, 1,5 eierdop witte wijn en 1 eierdopje water toe in een steelpan.

• 14

  Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur.

• 15

  Blijf met flinke snelheid kloppen in een achtvorm tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt waarin de garde zijn sporen achterlaat.

• 16

  Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus.

• 17

  Blijf kloppen met de garde.

• 18

  Knijp er een scheutje vers citroensap bij en roer.

• 19

  Kruid af met zout en cayennepeper.

• 20

  Dresseren en smullen maar...